Vooral door Nederlanders word ik vaak benaderd met de vraag: is bakken en braden met extra Na een beetje onderzoek naar de achtergrond van deze merkwaardige Nederlandse twijfel (wat is het internet toch een uitkomst!) stuit ik al gauw op het artikel “Kankerolie” van de omstreden AD jounalist Wim Meij, dat een aantal jaren geleden door een groot aantal Nederlandse bladen en tijdschrijften klakkeloos is overgenomen en afgedrukt. Deze term gebruikt Meij voor niets minder dan de hoogste kwaliteit olijfolie nl. “extra vièrge” olijfolie. Volgens zijn redenatie is extra olijfolie voor het bakken en braden van gerechten uitermate slecht voor de gezondheid. Baanbrekende reportages zijn natuurlijk prima, maar ze moeten wel op de juiste feiten zijn gebaseerd. Het moge duidelijk zijn, dat in het geval van een bakolie het allemaal gaat om het zgn. “rookpunt”. Als bij verhitting dat punt bereikt wordt, begint de olie te verbranden en komt er een blauwe walm vanaf. De roetvorming die daarbij ontstaat, is zeer ongezond, c.q. kankerverwekkend. Dus hoe hoger het rookpunt van een olie hoe veiliger die is voor heet gebruik. Het hele kaartenhuis van Meij’s verhaal is echter op één enkel “feit” gebouwd: het rookpunt van extra olijfolie zou zo laag zijn als 122º C., iets meer dan het kookpunt van water! Met zo’n laag rookpunt kom je uiteraard niet ver in een koekepan waar de temperatuur wel eens kan uitschieten tot 200 º C. Als je dan tóch olijfolie wilt gebruiken voor heet gebruik, beveelt Meij zgn. “geraffineerde olijfolie” aan (op hoge temperatuur gedistileerd met behulp van chemische middelen uit het afvalprodukt olijvenperskoek). Deze olie heeft een rookpunt van 211º C., dus helemaal veilig. Maar nog beter vindt hij Canola-olie (in Canada gemodificeerde koolzaadolie) of maïsolie. Deze wijsheden put hij uit een een vage Amerikaanse bron. Er is geen spoor van verificatie. Het is dan ook klinkklare onzin: I.O.O.C. (International Olive Oil Council) te Madrid vermeldt:“Het rookpunt van extra olijfolie ligt op 210ºC.” Institute of Shortening and Edible Oil (U.K.) vermeldt: “Het rookpunt van extra olijfolie ligt op 420º F (216º C.)” Nieuwsgierig geworden heb ik vanavond zelf de proef op de som in onze keuken gedaan met behulp van een professionele digitale termometer, die tot 300ºC gaat. Onze 100% Arbequina extra olijfolie begon pas een beetje te walmen bij 240º C. En ik heb er écht met mijn neus boven gehangen. Mijn conclusie: voor het bakken van gerechten zoals vis of kipfilet, vleeslapjes, eieren, kaas, uienringen, garnalen, aardappelschijfjes, pannekoeken, enz. (max 200º C) is een zuivere extra olijfolie absoluut veilig. Dat geldt ook voor wokken ( max 220º C), want dat duurt maar kort en de olie wordt niet hergebruikt. Frituren (170º C tot 190 º C) kan ook , maar ik raad je daarbij aan welke olie dan ook niet meer dan drie keer te gebruiken. Slecht voor je portemonnaie, maar wel goed voor je gezondheid. Bij ieder gebruik komen er nl. voedseldeeltjes en kruimeltjes in de olie, die het rookpunt drastisch verlagen. Vlees braden (180 º C) of grillen in de oven, aan het spit of op de barbecue is een ander verhaal. Besprenkeling met extra olijfolie voorkomt uitdroging en verbetert de smaak. Zorg voor een gelijkmatige temperatuur (geen vlammen!). Ongefiltreerde (verse) extra olijfolie die nog troebel is, kan je beter op kamertempeartuur gebruiken op brood, bij het aanmaken van salades of als component van een (dip)saus. De bijzondere smaak en aroma, die een olie kenmerkt, komt dan volledig tot zijn recht. Tenslotte: zaadoliën zoals afkomstig van soja, maïs, druivenpitten, koolzaad (canola), aardnoten (arachide), distelzaden (saffloer), zonnebloemen, en jawel ...... olijvenperskoek (!) worden met behulp van het chemische oplosmiddel hexaan op hoge temperatuur geraffineerd waardoor er onontkoombaar een miniscuul klein beetje van de kankerverwekkende stof benzo(a)pyreen in de olie komt. Maar daarover rept de heer Meij met geen enkel woord. Nota Bene: juist koudgeperste oliën (w.o. extra olijfolie) zijn volkomen vrij van kankerverwekkende stoffen! Hans de Roos |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
