Gebruik Alleen door Nederlanders wordt ik vaak benaderd met de vraag: is braden en bakken met extra (=afkomstig van koude extractie of persing) olijfolie eigenlijk wel veilig? Mijn korte antwoord daarop: absoluut veilig! In Spanje twijfelt niemand daaraan. Onze huishoudster Montserrat schiet in de lach bij die vraag. Na een beetje onderzoek naar de achtergrond van deze merkwaardige Nederlandse twijfel stuit ik al gauw op het artikel “Kankerolie” van de omstreden AD jounalist Wim Meij, dat begin deze eeuw door een groot aantal Nederlandse bladen en tijdschrijften klakkeloos is overgenomen en afgedrukt. Het gebruik van extra olijfolie voor bakken en braden zou uitermate schadelijk zijn voor de gezondheid, zelfs potentieel kankerverwekkend. Daarentegen keurt de heer Meij gerraffineerde olijfolie (geraffineerd op hoge temperatuur met behulp van chemische oplosmiddelen) goed, maar niet zo goed als Canadese canola- (koolzaad) olie. Deze journalist heeft ook opzien gebaard door 30 dagen alleen voedsel te gebruiken van McDonalds om dit vervolgens als “gezond” te verklaren in een populair televisieprogramma. Baanbrekende reportages zijn natuurlijk prima, maar ze moeten wel op de juiste feiten zijn gebaseerd. Het moge duidelijk zijn, dat in het geval van een bakolie het allemaal gaat om het zgn. “rookpunt” uitgedrukt in graden Celcius. Als dat bereikt wordt, is de roetvorming en de blauwe walm die er van af komt zeer ongezond, c.q. kankerverwekkend. Daar is iedereen het mee eens. Voor bakken en braden is daarom olie met een hoog rookpunt van belang. Het hele kaartenhuis van Meij’s artikel was echter op één enkel feit gebaseerd: het rookpunt van extra olijfolie zou zo laag zijn als 122º C., iets meer dan het kookpunt van water! Uitermate slecht voor bakken en braden ! Daarentegen zou geraffineerde olijfolie een rookpunt bezitten van 211 ºC. Uitermate geschikt dus. Hij put deze gegevens uit vage bronnen, die hij slikt als zoete koek. Het is dan ook klinkklare onzin. De website van Bertolli (Unilever): “Het rookpunt van olijfolie is in het algemeen hoger dan dat van andere plantaardige oliën. Zuivere olijfolie heeft in het algemeen het hoogste rookpunt” Het I.O.O.C. (International Olive Oil Council): “Het rookpunt van extra olijfolie ligt op 210º C.” Nieuwsgierig geworden, heb ik vanavond zelf de proef in onze keuken gedaan met behulp van een professionele digitale termometer, die tot 300ºC gaat. Onze zuivere 100% Arbequina extra olijfolie begon pas een beetje te walmen bij 240º C. En ik heb er echt met mijn neus boven gehangen. Mijn conclusie: voor bakken en braden (120º C.– 150º C.) is een zuivere extra olijfolie absoluut veilig. Voor veilig frituren (170ºC.-190º C.) ook wel, maar ik raad je aan de olie tóch niet meer dan 3 keer opnieuw op te warmen, omdat welke olie dan ook na hergebruik rookpunt verliest, c.q. sneller gaat walmen. Extra olijfolie is daarbij duur en dat is slecht voor je portemonnaie. Verse extra olijfolie die nog troebel is, kan je beter alleen koud gebruiken bij brood, door de sla of als component van een saus. Dat is ook veel smakelijker. Tenslotte nog één ding: geraffineerde olijfolie uit olijfolieperskoek (ook wel genaamd Orujo, Sansa of Pomace) is minder goed voor je gezondheid. Het maakt niet uit of je deze koud of warm gebruikt. Het is nl. zó dat tijdens het raffinageproces er overmijdelijk een miniscuul klein beetje van de kankerverwekkende stof “benzo(a)pyreen” in de olie komt. Deze stof onstaat uit verhitting van chemische oplosmiddelen zoals hexaan of heptaan, die bij het raffineren gebruikt worden. Trouwens alle geraffineerde zaadoliën kennen dit probleem ook w.o. saffloer-, avocado-, arachide-, druivenpitten-, sesam-, soja-, maïs-, zonnebloemen en jawel …. canola-olie ! Alleen extra olijfolie is op natuurlijke wijze volkomen vrij van benzo(a)pyreen. De heer Meij was wel in de buurt, maar hij zat er volkomen naast.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
