 De kleur van olijfolie varieert van donkergroen tot goudgeel en tenslotte bruin. Er zijn twee belangrijke factoren, die de kleur van verse olijfolie bepalen: de olijvensoort en het oogstmoment. Sommige Spaanse soorten zoals Verdell, Picual, Picudo, Argudell en Cornicabra en de Italiaanse Frantoia zijn van nature groener dan Empeltre, Arbequina of Hojiblanca. Maar het oogstmoment kan dat zeer versterken. Olijven zijn immers altijd het groenst wanneer ze jong zijn en kleuren donker bij het rijpen. De olie van vroeg geoogste olijven smaakt fruitig en aromatisch. L aat geoogste olijven produceren een olie, die zoeter en stroperiger is. Overigens wordt ook groene olie met de tijd geel en bruin. De natuurlijke kleurstof (chlorofiel) verdwijnt door de invloed van licht en lucht.
Een kilo rijpe donkere olijven levert soms wel de helft meer olie op dan een kilo jonge groene olijven en dat is voor de boer een stuk voordeliger. Daarom is aromatische, fruitige olie van jonge olijven relatief schaars.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
